100 recettes du temps de Louis XIV

Le Grand Siècle a mérité son nom dans le domaine des beaux-arts assurément mais il n'est pas réellement le grand siècle de la cuisine... Pourtant, c'est bien sous le règne de Louis XIV que se produisent nombre d'innovations culinaires qui mettront plus d'un siècle à révolutionner le genre et donner vraiment naissance à la cuisine bourgeoise (autrement dit la cuisine moderne).
Roi excessif dans tous les domaines, Louis XIV l'est aussi en ce qui concerne la cuisine, doté d'un appétit hénaurmeque rien ne peut rassasier. Mais c'est aussi un esthète qui apprécie - alors que ce n'en était pas la mode - les fruits et les légumes ce qui va permettre à l'agriculture de faire des progrès importants en termes de goût ou de conservation. Rappelons le : au Moyen Age, les fruits et légumes se consommaient rarement crus tant ils avaient mauvais goût... Quand son jardinier paysagiste La Quintinie (moins connu que Le Nôtre, il a pourtant eu un rôle presque équivalent) est mort, le roi a dit à sa veuve : "J'ai perdu un ami".
Le XVII^e siècle est aussi le siècle où les chefs passent du fourneau au bureau et se mettent à écrire les premiers best-sellers de la littérature culinaire. Ce sont quelques-unes de ces recettes qui forment la base de cet ouvrage qui a le bon goût de donner les ingrédients de manière détaillée (ce qui n'était jamais le cas à l'époque).
Parmi les recettes de Massialot qui sont données dans le livre (extraites du Cuisinier Royal et de l'Instruction pour les confitures) figurent les poulardes en filets, le canard aux huîtres , le pâté chaud de faisan et de canard, le poulet aux olives et même le miroton (façon élégante d'accommoder des restes, voilà bien une recette bourgeoise avant l'heure !).
Quant à ses desserts, vous pourrez comme moi vous amuser à faire de la compote à la dauphine, de la compote de pommes farcies (facile et original), le cotignac d'Orléans (pour son ami, le futur Régent), la crème de pistaches, des gorges d'ange (des feuilles de laitue confites dans du sucre !) et de la marmelade de violettes.
J'y reviendrai...
100 recettes du Grand Siècle, 100 recettes de la table du Roi Soleil... pour goûter 400 ans plus tard les recettes qui sont à la source de notre cuisine d'aujourd'hui.
Les plats retenus dans cet ouvrage ont été choisis pour être réalisés avec succès et dégustés avec bonheur. Le texte de la recette d'époque est rappelé, des commentaires en racontent la genèse, les proportions ont été testées ...
Avec ce livre, on peut recevoir ses amis... comme à Versailles !
La gastronomie est une composante essentielle de la vie à la Cour de Versailles. Sous les différents monarques, les tables royales déploient leurs fastes, participant à l'affirmation du pouvoir royal. Le règne de Louis XIV voit le développement d'une cuisine sompteuse et raffinée, portant les germes de la gastronomie moderne.
Les plats retenus dans cet ouvrage sont inspirés de livres de recettes du XVII^e siècle rédigés par des cuisiniers comme La Varenne (Le Cuisinier François, Le Pâtissier François), Pierre de Lune (Le Cuisinier, Le Nouveau et parfait cuisinier) ou encore Massialot (Le Cuisinier roïal et bourgeois, L'Escole parfaite des Officiers de bouche). Les ingrédients et les modes de cuisson sont adaptés aux produits et ustensiles contemporains afin de rendre ces recettes aisément réalisables. Pour vous mettre l'eau à la bouche, les secrets de fabrication de trois mets succulents vous sont livrés dans les pages suivantes : l'omelette d'asperges, le poulet à la braise et la tourte à la chair de poire.

La Quintinie, Instructions pour les jardins, T. I, 3e partie

Ces recettes vous sont offertes par les éditions Archives & Culture.

L'OMELETTE D'ASPERGES

L’asperge, l’un des mets favoris de Louis XIV, faisait l’objet de tous les soins de la part de la Quintinie, qui mit au point un mode de réchauffage sous cloche et châssis de verre « pour contribuer à l’effet de ce petit chef-d’œuvre ». Pierre de Lune, cuisinier du XVIIe siècle, l’accommodait avec des œufs dans une recette simple mais délicieuse.

Ingrédients (pour 6 personnes)
500 g d’asperges vertes
1 petit oignon
12 œufs
20 cl de crème liquide
50 g de beurre
1 bouquet de ciboulette fraîche
2 branches de thym
quelques branches de persil plat
1 point de muscade râpée
sel, poivre

Nettoyez et coupez les asperges en tronçons de 2 cm. Dans une grande poêle, faites-les revenir rapidement dans 25 g de beurre. Ajoutez l’oignon coupé en morceaux, la moitié du persil haché et la ciboulette ciselée ainsi que la muscade et le thym émietté.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, battez les œufs avec la crème et le reste des fines herbes. Salez, poivrez ; ajoutez les asperges cuites à la préparation aux œufs.
Faites fondre 25 g de beurre dans la même poêle et versez-y le mélange. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’omelette soit moelleuse mais non liquide, environ 20 minutes. Servez l'omelette chaude ou froide, accompagnée d’une salade verte, assaisonnée d’une vinaigrette à base de jus de citron et d’orange.

LE POULET À LA BRAISE

Plat idéal pour un pique-nique ou un buffet comme le pratiquait Louis XIV lors de ses fameuses parties de chasse. Gageons que le chapon que propose d’apprêter L’Escole parfaite des Officiers de bouche aurait réagi comme celui de la fable…

Ingrédients (pour 6 personnes)
1 beau poulet fermier de 1,5 kg
100 g de jambon cru
1 barde de lard de 80 g
Pour la marinade
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 grosse échalote
1 bouquet de ciboule
quelques branches de persil plat
3 brins de thym
1 branche de romarin
2 belles gousses d’ail
sel, poivre

Fendez le poulet en deux sur le dos. Incisez légèrement au niveau des articulations (hauts de cuisses et ailes), sans en détacher les morceaux. Aplatissez-le avec la paume de la main de sorte qu’il tienne bien à plat. Tapissez le fond d’un plat de la barde de lard avant d’y déposer le poulet.
A l’aide d’un hachoir électrique, hachez finement le persil lavé, l’échalote et l’ail pelés, le thym émietté ainsi que les aiguilles de romarin. Incorporez l’huile d’olive aux fines herbes, salez et poivrez généreusement. Badigeonnez les deux côtés du poulet avec le mélange obtenu. Ajoutez le jambon coupé en dés, recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et conservez au réfrigérateur pendant quelques heures.
Préchauffez votre four à 175°C. Enfournez pendant une heure en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson. Retournez le poulet une fois et, si nécessaire, mouillez avec quelques cuillerées de vin blanc ou d’eau en cours de cuisson. Au bout d’une heure, enlevez la feuille d’aluminium, allumez le gril du four et faites dorer le poulet quelques minutes. Laissez reposer 5 minutes avant de découper en morceaux pour le service. A déguster chaud ou froid, accompagné de petits pois au lard ou d’asperges en vinaigrette douce.

" Les chapons ont en nous fort peu de confiance, soit instinct, soit expérience Celui-ci, qui ne fut qu’avec peine attrapé, Devait, le lendemain, être d’un grand soupé, Fort à l’aise en un plat, honneur dont la volaille se serait passée aisément. "

Jean de La Fontaine, Fables, Livre VIII, "Le Faucon et le Chapon"

LA TOURTE À LA CHAIR DE POIRE

Les poires étaient, à la Cour de Louis XIV, un des fruits favoris. Le Jardinier du Roi en prenait un très grand soin et veillait à leur parfaite maturité. Cette préparation où se mélangent harmonieusement poires, raisins secs, pignons et citron confit a une saveur très moderne.

Ingrédients (pour 6 personnes)
375 g de pâte brisée
1,5 kg de poires
150 g de sucre en poudre
30 g de pignons
60 g de raisins secs
1 citron non traité
4 pincées de cannelle en poudre
1 jaune d’œuf

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en deux parties : la première pour en tapisser une tourtière, la seconde pour former le couvercle.
Préparez la garniture. Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède. Détachez le plus finement possible au couteau économe le zeste du citron après l’avoir soigneusement lavé et brossé. Découpez-le en tout petits morceaux et ébouillantez-le à deux reprises. Une fois égoutté, mettez-le à confire dans un sirop que vous aurez préparé dans une petite casserole à partir de 50 g de sucre et 10 cl d’eau. Faites bouillir doucement 10 minutes environ jusqu’à l’obtention d’un mélange encore fluide contenant l’écorce du citron. Pendant ce temps, épluchez et coupez les poires en petits morceaux. Rassemblez dans un grand saladier poires, pignons, raisins égouttés, écorce de citron confite, le sucre restant et cannelle. Mélangez bien et laissez reposer un quart d’heure.
Préchauffez le four à 200°C. Dans la tourtière garnie de pâte, versez le mélange aux poires. Recouvrez du couvercle étalé en soudant les bords et en badigeonneant le dessus avec le jaune d’œuf délayé dans 1 cuillerée à soupe d’eau. Ménagez au centre une cheminée que vous maintiendrez ouverte par un petit entonnoir en carton.
Laissez cuire 1 heure. Surveillez la cuisson : lorsque le dessus est déjà doré, vous pouvez recouvrir la tourte d’une feuille d’aluminium sans la fermer pour éviter qu’il ne noircisse. Laissez tiédir avant de déguster ou servez frais.

Notre conseil :

La poire, en cuisant, donne du jus. Il faut en acheter sur le marché qui ne soient pas trop juteuses. Tout dépend de la saison, notre expérience avec des conférences est excellente. Et découvrez le bel inventaire des poires que la Quintinie a établi, il en cite au total cinq cents !

- Poires excellentes : Cuisse-Madame, Muscat-Fle, Doyenné, Franc-réal, Pastourelle, La Vilaine d’Anjou.
- Poires bonnes : La Bergamotte, La Virgoulé, Poire à la Reine, Pucelle de Flandre, La Blanquette, Satin-Vert, La Non-Commune des Défuntes, La Fondante de Brest.
- Poires médiocres : Poires de Monsieur, L’Angleterre, Le Chat-Brûlé, La Musette, La Crapaudine, Le Sucrin noir, La Poire de Jasmin, La Frangipane, L’Or d’Automne, Le Sans-nom de Monsieur Le Jeune.

 Sommaire :

Entrées et Hors-d’œuvre

• - Civet d’œufs à l’huile
• - Concombres en salade
• - Potage de concombres farcis
• - Moules de poisson
• - Omelette d’asperges
• - Omelette farcie et coupée
• - Œufs à la négligence
• - Pâté à la portugaise
• - Petits poulets encerisés
• - Potage à la liégeoise
• - Potage de santé
• - Potage d’huîtres
• - Poulardes en filets
• - Poupeline de veau

Viandes, poissons et tourtes

• - Bœufs à la mode
• - Canard aux huîtres
• - Canard de Barbarie au vin de pruneaux
• - Carpe farcie
• - Civet de chevreuil
• - Tétine de chevreuil
• - Cochon au bleu ou au père Douillet
• - Oreille de porc à la barbe Robert
• - Darnes de saumon à la sauce blanche
• - Foie d eveau à la marinade
• - Foies gras frits
• - Lapereaux ou lapin en casserole
• - Maquereaux frais à la matelote
• - Pastille d’épaule de mouton
• - Pâté chaud de faisan ou de canard
• - Pigeonneaux à l’italienne
• - Poisson en casserole
• - Potage aux choux
• - Poulet à la braise
• - Poulet aux olives
• - Pour faire un miroton
• - Thon ou sole mariné
• - Tourte aux pétoncles
• - Tourte de godiveau feuilletée
• - Truites au lard
• - Turbot au court-bouillon

Garnitures et légumes

• - Artichauts fricassés
• - Artichauts frits
• - Asperges à la crème
• - Asperges à la sauce douce
• - Asperges en ragoût
• - Champignons farcis
• - Champignons ragoût
• - Choux-fleurs au beurre blanc
• - Choux-fleurs au jus de mouton
• - Concombres fricassés au beurre frais
• - Épinards au beurre frais
• - Petit pois verts au lart
• - Potage de citrouille au beurre
• - Potage de citrouille au lait
• - Ramequin d’oygnon

Desserts, sucreries et boissons

• - Aumelette à la mode
• - Le biscuit à la Reyne
• - Compote à la Dauphine
• - Compote de pommes farcies
• - Cotignac d’Orléans
• - Crème de pistache
• - Flan qu’on appelle tarte d’ami
• - Gorges d’ange
• - Marmelade de violettes
• - La manière du faire du macaron
• - Œufs à l’anglaise
• - Œufs à l’hypocras
• - Plisson du Poitou
• - Pour faire du populo
• - Potage de framboises
• - Pour faire des compotes de pommes en gelée
• - Ratons
• - Tourte à la chair de poire
• - Tourte de crème de pommes
• - Tourte de melon en marmelade
• - Vin des Dieux

Auteurs :

Briand Joyce 

Elle a créé à New York une société de traiteur français à domicile et dirigé de nombreuses collections de cuisine.

De Bergh Anne 

Intervenant dans la presse et l’édition, Anne de Bergh a participé à des ouvrages sur la vie quotidienne autrefois et sur les noms de famille régionaux aux Éditions Archives & Culture. Elle a rédigé les chapitres sur l’histoire de l’alimentation pour la revue Généalogie facile de Hachette et est coauteur de l’ouvrage Un siècle en marche sur l’histoire du XX^e siècle à La Poste. Elle vit aujourd’hui à Angers et s’est intéressée à l’histoire locale en publiant Les élections municipales en Maine-et-Loire.
Parmi ses autres ouvrages et collaborations, on peut évoquer : Hédiard, la cuisine des épices, Hachette pratique Vivre à la campagne, guide pratique, Rustica Éditions La grande vitesse se lève à l'Est, la LGV est européenne, un chantier d'exception, Éditions Alternatives.

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